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EP10 - SOMMELIER & FONDATEUR FRIDA RESTAURANT
L’invité du 10ème épisode de Caféine est Timothé, sommelier devenu restaurateur depuis l’ouverture de son restaurant Frida à Bordeaux. On a parlé d’entrepreneuriat, du monde de la gastronomie, de son expérience dans des lieux prestigieux à Paris mais aussi à Sidney en Australie où il a passé plusieurs années en tant que sommelier dans le mythique restaurant de l’Opéra national.
Durant cet entretien, Timothé nous raconte ses différentes expériences dans le monde gastronomique. De la cuisine à la salle, de restaurants gastronomiques aux restaurants étoilés, de Paris à Sydney en passant par Bordeaux, de sommelier à restaurateur, Timothé décrit avec attention et justesse tous les pans des métiers de bouche. On a d’abord parlé de ses premières expériences, de la dureté du métier, chose qu’il a particulièrement ressenti étant plus jeune lorsqu’il voyait ses amis sortir les soirs et les week-ends alors que lui travaillait, à s’entendre dire qu’il lâcherait peut-être un jour. Puis il nous décrit comment il décida de se reconvertir dans la sommellerie, où il y découvrit une toute autre approche de la restauration, au plus près des clients. Il nous raconte ensuite son départ en Australie qui lui a permis d’exercer ses connaissances œnologiques sur la scène internationale, une expérience riche et intense qui nous fait voyager. Enfin, après 10 ans en Océanie, il décida de rentrer pour se lancer dans l’entrepreneuriat, notre conversation se finit donc sur cette dernière expérience et l’ouverture du restaurant Frida à Bordeaux où il nous livre avec sincérité, les avantages et les inconvénients de la vie de restaurateur en France.
Les débuts dans la sommellerie
Influencé par son père, fervent défenseur des valeurs des produits de terroir, Timothé décide à l’âge de 16ans de se lancer dans des études de cuisine et d’arts de la table. Il fait ses premières armes dans des cuisines parisiennes auprès de grands chefs comme Alain Ducasse. Ambitieux, il s’approche de restaurants étoilés et abandonne le côté cuisine pour finalement se spécialiser dans la sommellerie. Il nous raconte le quotidien fou et le rythme parfois stressant de sa vie dans des restaurants gastronomiques.
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Une première expérience en cuisine 2:40
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Découverte de la sommellerie et du monde de la gastronomie. 4:37
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Un rythme effréné 7:37
« Dans ce métier c’est soit t’es passionné et ça marche, soit tu n’as pas cette passion et tu quittes vite le métier.»
Au coeur de l’Opéra de Sydney
Une fois son CV rempli d’expériences dans de belles adresses françaises, il ressent l’envie de partir à l’étranger et plus précisément, dans un pays anglo-saxon. Il fait alors ses bagages pour l’Australie, un territoire réputé pour ses vins et découvre des restaurants aux cartes de vins multi-nationales. Son expérience le mènera finalement à travailler dans un des lieux les plus prestigieux du pays, l’Opéra de Sydney, où il aura même la chance d’apporter des conseils œnologiques à des personnalités très connues.
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Partir vivre en Australie : découvrir le Nouveau Monde des vins 11:08
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Travailler dans un lieu prestigieux. 13:26
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Découvrir une carte et créer des accords mets et vins. 16:09
« J’avais une excellente formation avec les vins français, les régions françaises que je connaissais très bien et tous les vins que j’avais pu goûter évidemment mais je me sentais très faible en connaissance internationale et donc je me suis dit que j’allais pouvoir appuyer ça en partant en Australie »
De sommelier à restaurateur
Après 5 ans passé en Australie, Timothé ressent le besoin de commencer quelque chose de nouveau. Fini de travailler pour les restaurants d’autrui, il souhaite à présent gérer son propre établissement. Il ouvre alors Frida à Bordeaux avec son associé. Son quotidien change à nouveau du tout au tout, le métier de restaurateur étant bien différent de celui de sommelier. Il nous décrit la conception de son restaurant et ses désirs pour la suite de cette aventure.
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Monter son projet de restaurant à Bordeaux. 19:06
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LLa création d’un univers unique. 22:01
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La gestion d'un établissement au quotidien. 26:45
« Quand quelqu’un qui a envie de créer une structure dans la restauration ou en tout cas, dans les métiers de bouche, il faut déjà profiter d’aller au restaurant un maximum, d’aller goûter et découvrir, de profiter du vin, d’aller s’instruire chez les autres.»
Les conseils de Timothé pour devenir sommelier : 34:49
1. Être passionné avant tout.
2. Avoir une curiosité aiguisée : c’est un métier qui demande énormément d’informations.
3. C’est pour cette même raison qu’il est important d’avoir une bonne mémoire pour pouvoir retenir les plus de 2000 références de vins parfois présentes dans les cartes de grands restaurants.
4. Aimer les gens : que ce soit avec la clientèle, les collaborateurs ou les producteurs, un sommelier passe énormément de temps à échanger avec les autres. .
5. Être intéressé par des métiers plus scientifiques comme lé géographie, la climatologie, la géologie, l’histoire car la sommellerie englobe tous ces domaines également.
6. Être endurant : sommelier, comme tous les métiers de la restauration et de l’hôtellerie peuvent être très difficiles physiquement aussi bien que mentalement, avec des rythmes effrénés et des horaires aux antipodes de la plupart des gens.
Références de l’épisode et liens utiles
Le Bristol Paris - Restaurant parisien
Benoit - Restaurant parisien
Publicis Drugstore - Grand magasin parisien
Leonardo DiCaprio - Acteur américain
Ernest Hemingway - Auteur américain
The Great Gatsby - Film austral-américain de Baz Luhrmann
Pour en savoir plus sur Frida:
Le site web : http://www.frida.fr/
Le compte Instagram: https://www.instagram.com/frida.restaurant/?hl=en
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